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    佳木斯,舌尖上的美麗鄉(xiāng)愁

    魚(yú)肉火鍋食材。

    漁舟唱晚。

    □佟金亮

    松花江流經(jīng)佳木斯時(shí),似乎放慢了腳步。這條北方的大河裹挾著黑土地的養(yǎng)分,在三江平原勾勒出豐饒的水脈。佳木斯的魚(yú)便生長(zhǎng)在這樣的水土里,它們是江風(fēng)與浪花孕育的精靈,承載著這座城市的味覺(jué)記憶與時(shí)光故事,更是遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子縈繞在心頭的屢屢鄉(xiāng)愁。

    三江珍饈·黑土優(yōu)品·非遺匠心,佳木斯美食文化以三江水域的珍稀水產(chǎn)、黑土地孕育的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品和赫哲族非遺技藝為核心特色,兼具自然饋贈(zèng)與人文傳承的雙重魅力。佳木斯最知名的全魚(yú)宴又稱赫哲族全魚(yú)宴,是佳木斯市及周邊地區(qū)赫哲族人民的傳統(tǒng)美食盛宴,它體現(xiàn)了赫哲族獨(dú)特的飲食文化和對(duì)自然資源的充分利用。佳木斯作為魚(yú)米之鄉(xiāng),盛產(chǎn)多種淡水魚(yú),主要包括鱘鰉魚(yú)、翹嘴紅鲌(白魚(yú))、烏蘇里鮠(牛尾巴子)、鯉魚(yú)、草魚(yú)等,以及地理標(biāo)志產(chǎn)品,“三花五羅十八子”共同構(gòu)成了佳木斯魚(yú)文化的核心符號(hào)。

    江魚(yú)的鮮活密碼

    佳木斯最有名的魚(yú),當(dāng)屬“三花五羅十八子”,這些帶著俠氣的稱謂,藏著松花江流域特有的漁獵文化密碼。

    凌晨三四點(diǎn)鐘,沿江的魚(yú)市就已熱鬧起來(lái)。漁民用粗糲的手掌掀開(kāi)濕漉漉的苫布,鮮活的魚(yú)兒在魚(yú)簍里活蹦亂跳,鱗片上的水珠折射著晨光。鳊花魚(yú)拖著銀灰色的長(zhǎng)身,腹鰭如紗,湊近能聞到江水清冽的氣息;鰲花魚(yú)背鰭高聳,深褐色斑紋間透著野性,那是江底石礫間磨礪出的保護(hù)色;最妙的是鯽花魚(yú),身形短圓如滿月,鱗片細(xì)密如碎銀,漁民說(shuō)這魚(yú)是“喝露水長(zhǎng)大的”,魚(yú)肉嫩得入口即化,魚(yú)香繚繞于舌尖,久久不散。

    五羅里的哲羅魚(yú)是水中的隱士。這種身形狹長(zhǎng)的冷水魚(yú),慣于棲息在深潭急流處,捕撈時(shí)需用帶倒刺的長(zhǎng)鉤,順著它逆流而上的習(xí)性耐心等候。曾見(jiàn)老漁民剖開(kāi)哲羅魚(yú),魚(yú)腹內(nèi)竟裹著半條尚未消化的柳根魚(yú),可見(jiàn)其迅猛。而雅羅魚(yú)則是群居的旅行者,每當(dāng)春汛來(lái)臨,它們結(jié)伴溯流而上,魚(yú)群掠過(guò)之處,江面泛起瑣碎的銀光,如在水面撒了一把碎鉆。

    至于十八子,更是各有風(fēng)情。船釘子魚(yú)細(xì)鱗銀白,狀如鐵釘,油炸后連刺都酥軟;牛尾巴魚(yú)拖著細(xì)長(zhǎng)的尾鰭,在泥灘處緩緩游動(dòng),燉上一鍋,湯汁濃稠如乳;最有意思的是嘎牙子魚(yú),學(xué)名黃顙魚(yú),它是我們松花江流域的土著魚(yú)類(lèi),背部為黑褐色,腹部逐漸變?yōu)闇\黃色,是餐桌上的美味。

    江水煮江魚(yú)的哲學(xué)

    在佳木斯,吃魚(yú)講究江水煮江魚(yú),就像吃餃子要喝餃子湯的“原湯化原食”一般。無(wú)論是節(jié)日盛宴,還是日常三餐,魚(yú)都是餐桌上不可或缺的主角,家家戶戶的廚房里,都飄著魚(yú)的鮮香,這就是家的味道。

    松花江的水帶著些微的甜,取自江心的活水,燒至蟹眼泡時(shí),將剛剖洗的新鮮魚(yú)下鍋。不用過(guò)多調(diào)料……只要撒把鹽,丟幾瓣野山椒,再掐兩段江邊采的野蔥。片刻工夫,滿屋子彌漫著魚(yú)香味,讓人垂涎欲滴。夾一筷子魚(yú)肉,嫩得能看見(jiàn)肌理間的紋路,入口即化,連魚(yú)骨都浸著鮮意。老輩人說(shuō),這叫“以江水解江魚(yú)的腥,以江魚(yú)養(yǎng)江水的靈”。松花江的魚(yú)滋養(yǎng)著佳木斯人祖祖輩輩的生活。

    魚(yú)是佳木斯人無(wú)法割舍的念想,已經(jīng)完全地將魚(yú)融進(jìn)生活里。塔拉哈、清燉鯉魚(yú)、熏銅鑼、鰉魚(yú)火鍋等本就是佳木斯本地特色,而如今那些樸實(shí)而具自然韻味的燒制工藝早已風(fēng)靡大江南北。

    若想領(lǐng)略魚(yú)的豐腴,一定要嘗嘗佳木斯的特色魚(yú)館。

    讓人拍案叫絕的有“普軒魚(yú)府”的魚(yú)肉餡餃子,選用新鮮的花鰱魚(yú)去骨取肉,剁成細(xì)膩的魚(yú)茸,混上五花肉末、韭菜末,再滴上幾滴香油,包餃子時(shí)需使上巧勁兒才能把餡料團(tuán)圓,保證煮熟后的餃子餡不散。而咬開(kāi)餃子的一瞬,湯汁從舌尖迸出,魚(yú)肉的鮮美、五花肉的醇香交纏在一起,配上山西陳醋解膩又提鮮,唇齒留香,再喝上一碗原汁原味的魚(yú)骨湯。此時(shí),食客們滿心滿眼里蕩漾著的——都是幸福。

    “福鑫魚(yú)館民間菜”的鰉魚(yú)火鍋堪稱一絕。精致的鰉魚(yú)片被匠心獨(dú)運(yùn)地設(shè)計(jì)成各種花朵形狀,每一片晶亮的魚(yú)肉都透著新鮮的光澤。鴛鴦鍋中的湯底“咕嘟咕嘟”翻滾著,散發(fā)出誘人的香氣,那是用鰉魚(yú)骨精心熬制的精華,每一口都是極致的誘惑。隨著火溫升高,魚(yú)肉在鍋中由透明轉(zhuǎn)為乳白,再染上一抹淡淡的粉紅,仿佛在進(jìn)行一場(chǎng)華麗的蛻變。實(shí)在不忍觸碰這份極致,小心地?fù)瞥鲆黄?,蘸上特制的醬料汁,頃刻間鮮美的滋味舌尖流轉(zhuǎn),忍不住閉上眼睛,盡享這人間至味清歡。

    佳木斯人熱愛(ài)魚(yú),好吃的鐵鍋燉魚(yú)更是尋常人家的拿手菜:直徑三尺的大鐵鍋支在土灶上,鍋底鋪一層拇指粗的蔥段,將收拾干凈的魚(yú)碼成扇形,澆上用豆瓣醬、醬油、蒜末調(diào)制的醬汁,再沿著鍋邊貼一圈玉米面餅子。柴火噼啪作響,農(nóng)家醬香與魚(yú)香漸漸交融,餅子的下半截浸在湯汁里,吸飽了精華。掀開(kāi)鍋蓋,大鯉魚(yú)熱氣騰騰,湯汁翻滾,金黃的餅子與油亮的魚(yú)肉相映成趣,用鐵勺輕輕一壓,魚(yú)肉便如雪花般散開(kāi),混著湯汁舀一勺,咸香微辣,直暖到胃里。

    佳木斯的魚(yú)做法千變?nèi)f化,除了特色,還有殺生魚(yú)、蒜香魚(yú)段、干煎鳊花、狗魚(yú)片……都是餐桌上的寵兒,而非遺美食紅燒鰉魚(yú)唇更是魚(yú)肴中的王者,每一口都是品嘗歷史的厚重。

    魚(yú)汛里的時(shí)光刻度

    佳木斯的四季,是由魚(yú)汛劃分的。

    每年開(kāi)春,佳木斯都舉辦聲勢(shì)浩大的萬(wàn)人“喊江節(jié)”,待跑完排山倒海的冰排,開(kāi)江魚(yú)踏歌而來(lái)。頭批被捕撈上來(lái)的魚(yú),帶著越冬后的豐美,鱗片閃著金屬般的光澤。這時(shí)節(jié)的魚(yú)最是珍貴。老人們常說(shuō)“開(kāi)江魚(yú)賽人參”,清蒸一條,連魚(yú)鰾都透著脂香,那是熬過(guò)漫長(zhǎng)冬季的饋贈(zèng)。

    每年的六月初到七月中旬是佳木斯的禁漁期,在禁漁期內(nèi)的每一天,佳木斯人都能做到自覺(jué)遵守。漁民收起漁具不上船,他們懂得“小魚(yú)抲光大魚(yú)稀,眼前快樂(lè)后來(lái)苦”。如果有人在禁漁期內(nèi)捕魚(yú),當(dāng)?shù)厝罕姸紩?huì)及時(shí)制止,并及時(shí)向上反映情況。當(dāng)?shù)卣畯V泛宣傳禁漁期相關(guān)知識(shí),倡導(dǎo)廣大人民群眾共同維護(hù)水域生態(tài)環(huán)境,共同營(yíng)造佳木斯江河湖泊的生機(jī)勃勃。

    過(guò)了禁漁期,夏季的魚(yú)市最是熱鬧。大雨過(guò)后,江水渾濁,卻正是捕魚(yú)的好時(shí)候。漁民撐著小小船,撒開(kāi)細(xì)密的網(wǎng),不消多久就能撈上滿滿一網(wǎng)。傍晚的江邊,支起炭火盆,現(xiàn)殺的魚(yú)用鐵簽子串起,抹上鹽和孜然在火上烤得“噼啪”響,送到眼前還滋滋冒油。江風(fēng)帶著潮氣,吹得炭火忽明忽暗,烤魚(yú)的香氣混著烤辣椒的辛香,遠(yuǎn)遠(yuǎn)就勾得人直咽口水。

    秋末的魚(yú)帶著即將蟄伏的肥美豐腴。此時(shí)佳木斯松花江的草魚(yú)、江兔魚(yú)膘肥體壯,漁民會(huì)將它們腌制成魚(yú)干。選通風(fēng)的屋檐,用麻繩將魚(yú)穿成串,掛在陽(yáng)光下晾曬。秋風(fēng)掠過(guò),魚(yú)干漸漸收縮,表皮變得油亮,內(nèi)里卻保留著水分。冬日里取一條魚(yú)干泡軟后切塊,與酸菜、粉條和五花肉同燉,酸香濃郁,香味沁人心脾,讓人邁不動(dòng)步。

    佳木斯每年冬季不定期舉辦“冬捕節(jié)”,其中以“東方第一哨”冬捕節(jié)為最。此時(shí)正逢江面結(jié)冰,正是漁民鑿冰捕魚(yú)的好時(shí)機(jī),他們身著厚厚的棉衣、戴著狗皮帽子聚在江邊,手拿傳統(tǒng)的漁具準(zhǔn)備跟冰雪博弈。一聲號(hào)令漁民們動(dòng)作迅速,巨大的漁網(wǎng)從冰上展開(kāi)。冰镩飛舞,冰花亂滾,刺耳的鑿冰聲,有力的號(hào)子聲交織在一起,一寸一寸地深入冰層之下的江水,仿佛是古裝電影里情節(jié)再現(xiàn)。等了數(shù)個(gè)小時(shí)后一撈而上,一提而起,還是沉甸甸的漁網(wǎng),人們頓時(shí)沸騰起來(lái)。一條條活蹦亂跳的大魚(yú)躍入空中,銀光閃閃。此情此景猶如一幅流動(dòng)的民俗畫(huà),更是佳木斯人對(duì)傳統(tǒng)漁獵文化的傳承與弘揚(yáng)。

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