雙城殺豬菜。
成品殺豬菜。
□王文山
雙城,是一座文明古鎮(zhèn),也是一座歷史文化名城,更是一座現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)新城。而近些年,雙城名聲在外,主要是因?yàn)橐环N傳承數(shù)百年的特色美食——?dú)⒇i菜。
據(jù)雙城志記載,滿族人最重祭祀典禮,無論富貴士宦其內(nèi)室必有神牌,禮期用豕必?fù)窦兒跓o雜色者”“神前割豕肉入鍋微熱取出按首尾肩肋肺心于俎入各取少許為祭肉,禮畢將祭肉撤下再入鍋煮大熟邀請親友來共食之,且以食凈為大吉。這種祭祀活動在無形中加速普及推廣著殺豬菜這一流傳數(shù)百年的舌尖美食。道光十七年雙城設(shè)制,漸漸形成雙城及周邊地區(qū)特有的民間風(fēng)俗——?dú)⒛曦i,由此殺豬菜的也逐漸產(chǎn)生。
一進(jìn)入臘月,雙城各地村屯必掀起一股殺豬熱。一家殺豬邀全屯,一鍋豬肉香四鄰。殺年豬,不單單是對家人一年辛勞的犒賞,同時也是對友好鄉(xiāng)鄰的感謝,殺一頭年豬,全屯子的鄉(xiāng)鄰都能吃到肉。
每年一次的殺年豬,是雙城人難得的盛宴。酸菜鍋里烀出的五花肉、拆骨肉、血腸及豬下水,伴著鹽沫、韭菜花、燒辣椒和大蒜泥,再加上一壺老酒,就這樣忘情地奢侈一把。人們味蕾的記憶不斷加深,使人們對豬肉美味的追求更加強(qiáng)烈。
據(jù)雙城志記載,新中國成立以后,傳承數(shù)百年的雙城養(yǎng)豬業(yè),此后得到快速發(fā)展。也就是在這個時候,在遠(yuǎn)離當(dāng)時的雙城縣城70多華里外的韓甸鎮(zhèn),農(nóng)貿(mào)大集上出現(xiàn)了“老韓甸殺豬菜館”。開店的主人姓衛(wèi),祖?zhèn)鳉⒇i手藝名震雙城。
據(jù)“老韓甸殺豬菜館”相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹,衛(wèi)家先祖以殺豬行當(dāng)為生,傳至衛(wèi)道良、衛(wèi)恒洵父子時,其技藝已爐火純青,概括為“三絕”。彼時,雙城民間養(yǎng)的豬以體型大兇悍威猛著稱,抓捕一頭成年豬沒有三五個青壯年難以完成。而衛(wèi)氏父子只需用一連環(huán)套勾住豬嘴,多大的豬都乖乖就范,此謂一絕;衛(wèi)氏殺豬退毛,開水澆到處,退毛鏟即到,毛根無一留存,此謂二絕;不管啥豬,衛(wèi)氏父子只要瞄上一眼就可斷定出肉多少,上下不差十斤,此謂三絕。另外,經(jīng)年累月衛(wèi)家還摸索出烀肉的絕活兒,那豬肉看上去油光锃亮,聞起來香透骨髓,吃一口口齒留香。
時光流轉(zhuǎn)至上世紀(jì)90年代,殺豬菜這一百年傳承的美食,開始在許連舉、衛(wèi)常山等家族的繼承者中不斷發(fā)揚(yáng)光大,他們不約而同地在雙城市最繁華的東大街,豎起“蘭棱殺豬菜”和“老韓甸殺豬菜”的招牌。
漸漸地吃殺豬菜成為雙城乃至周邊市民的一種習(xí)慣,菜館生意火爆的場面遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出許家、衛(wèi)家兩位老板的想象。“過年的滋味”洋溢在人們的臉上,尤其是“有親朋自遠(yuǎn)方來”,吃一頓殺豬菜成為雙城人待客的標(biāo)配。
2000年之后,雙城殺豬菜名聲遠(yuǎn)播,也逐漸被哈爾濱人接受并推崇。因交通便利,每逢節(jié)假日,外地車輛停滿“蘭棱殺豬菜”“老韓甸殺豬菜”兩家飯店的門前。慢慢地,車沒地方停了,餐廳也一座難求。于是,許衛(wèi)兩家又不約而同地在雙城堡旭大道新區(qū)擇新址,擴(kuò)大了經(jīng)營規(guī)模,但老店新店仍常常滿員。
而在此時期,雙城殺豬菜的“新丁”不斷涌現(xiàn)。有人進(jìn)一步挖掘歷史,推出了“老堡旭”“老正宗”等名號,有人干脆以鄉(xiāng)鎮(zhèn)或旗屯命名,叫響“農(nóng)豐”“杏山”等招牌。
遍布城鄉(xiāng)的雙城殺豬菜飯店,繼承了雙城殺豬菜的文脈,又各自推陳出新。不僅有以 “官祭神樹殺豬菜”為代表的蘭棱殺豬菜,以“老韓甸殺豬菜”“老爺廟酬神菜”為代表的“老正宗殺豬菜”及六旗屯“錫伯殺豬菜”等等。
近年來,雙城殺豬菜行業(yè)得到快速發(fā)展,品牌建設(shè)也迎來新的機(jī)遇。“誠信決定產(chǎn)品,口味贏得口碑”。雙城殺豬菜選用生豬飼養(yǎng)時間一般不低于8個月,且是地產(chǎn)品種豬,各道菜品用料絕不含糊,菜碼大經(jīng)年不變。
如今,“蘭棱殺豬菜”“老韓甸殺豬菜”分別榮獲“哈爾濱老字號”餐飲企業(yè)榮譽(yù)稱號,“蘭棱殺豬菜”“老韓甸殺豬菜”兩個品牌還分別獲得黑龍江省馳名商標(biāo)認(rèn)證。
雙城殺豬菜,始于金代、興于民國、流傳至今。從祭祀之神圣,到年關(guān)之必須,漫長演進(jìn)。改革開放后,殺豬菜越過年節(jié)“門檻”回歸為普通商品,走上尋常百姓家的餐桌。雙城殺豬菜,正在用年節(jié)的味道,傳遞著國家富強(qiáng)、百姓安居樂業(yè)的喜悅。
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