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    猶記肇源鱖魚美

    餐桌上的成品鱖魚

    肇源鱖魚

    □文/攝 豐偉

    今年八月,應同學之邀,我和幾位好朋友在肇源松花江邊上吃了一頓魚宴。魚宴上的魚有七八種之多,除了我們常吃的鯉魚、鯰魚、胖頭魚、鰱魚外,還有大白魚、鰲花、鳊花等。這些魚或燉或煎或炸,但給我留下最深印象的還是鰲花,也稱鱖魚,而當?shù)厝藚s叫它“臭魚”。

    其實,鰲花(鱖魚)的由來是和開江分不開的。在老一代人的記憶里,臭鱖魚也是一種開江魚,它只在春季冰封的松花江開江的時候才有,一年只有二十幾天的時間中才可以吃到肉質肥嫩、味道鮮美的開江魚。開江是有學問的,分文開江和武開江兩種,而文開江時最易獲得鱖魚。清明節(jié)左右,江水的水量下降,但江面還是封著的,江水與空氣隔絕。由于水位下降,魚在水中缺氧窒息后,隨著水面上氣溫的降低被凍在了冰層里。春風似剪刀,剪開了一層層冰面,夾在冰層中的魚就逐漸裸露出來。這時,魚肌體內的蛋白質開始在低溫下變化。在酶的作用下,肉質在低溫下發(fā)酵,雖然有臭味,但肌體仍然有彈性,肉質照樣新鮮,并沒有腐爛,而且在低溫發(fā)酵過程中產(chǎn)生了對人體有益的多種氨基酸和谷酸。撿回的鱖魚也就成了當?shù)厝丝谥械某赭Z魚,人們用木板把魚身體里的水分盡量壓擠出去,經(jīng)過高溫加熱煎熟后,吃著有一股特殊的香鮮味道,就像臭豆腐一樣,聞著臭,吃起來香。

    那時節(jié),只要你來到江邊,每天都可以撿到這種臭鱖魚。如果運氣好,還能撿到五六斤甚至十幾斤的大臭鱖魚。由于這些魚已經(jīng)死了一段時間,人們稱之為“撿臭魚”。早些年還有人專門到市場上賣撿到的臭鱖魚。由于稀少,開江臭鱖魚的價格很貴,老百姓撿到臭鱖魚也舍不得食用,有的就在江邊出售,有的當禮物送給親朋好友。

    其實,我們八月初吃的臭鱖魚也是春季的開江魚,只不過現(xiàn)代人有了更新的經(jīng)營理念。酒店老板把春季收購的臭鱖魚放在冰柜里冷凍,保持臭鱖魚春季開江時的樣子,即使過了夏天,臭鱖魚們也不會變質,使它們看起來好像永遠是剛從冰面上撿回來的一樣。這道獨特的臭鱖魚既保持了鱖魚的本味原汁,肉質醇厚入味,同時骨刺與魚肉分離,肉呈蒜瓣狀,讓食客體驗到了不一樣的境界。

    吃魚的間隙,我很有興趣地問老板做臭鱖魚的方法。老板笑著說,解凍的鱖魚要反復沖洗干凈,浸泡在清水中至少六小時,中間換兩至三次水。因為春天凍魚時將魚身撒了一些鹽,臭鱖魚咸度較大,必須通過浸泡去除一定咸度。烹制時蔥、姜、蒜、辣椒、料酒是必不可少的。聽了老板的簡單介紹,我仍然不得要領,我想臭鱖魚的烹飪過程肯定比我想象得復雜。但復雜和簡單并無關緊要,我贊美臭鱖魚的美味才是終極目標,臭鱖魚使我更喜歡松花江、更親近松花江。

    流金淌銀的松花江和嫩江流經(jīng)肇源縣兩百多公里,從元朝開始,肇源先民便能夠采用鐵制冰镩鑿冰捕魚了。古時肇源曾為遼金腹地,元清王公世襲之所,這里江天遼闊,水肥草美,養(yǎng)成了江邊人豪爽、堅毅的性格。

    據(jù)說,松花江肇源段的魚類就有四十多種,而最著名的要數(shù)“三花五羅十八子”,而“三花”就包括變成臭魚的鱖魚。也有人說這里的魚類也曾作為貢品奉獻到皇宮,也許元、明、清的某位皇帝山珍海味吃膩了,還就喜歡食用臭鱖魚,也未可知。

    我還聽我的同學說:除了冷凍方法,肇源縣還有用人工方法恢復制作臭鱖魚的廚師。他們根據(jù)臭鱖魚的形成原理,借助臭豆腐的菌種發(fā)酵,將鰲花、鯉魚等活魚加工制作成臭魚,使臭鱖魚這道肇源名菜一年四季都留在餐桌上,讓食客的渴求和欲望不至于落空。

    有人說,松花江和嫩江的水質均為優(yōu)質弱堿性水,水中溶有各種礦物質離子。追溯到幾萬年以前,人類都是從喝天然堿性水、吃堿性為主的食物進化而來的,而松花江和嫩江的水質恰恰就是弱堿性水,這里的江魚也正是喝弱堿水長大的,這就難怪有人說松花江肇源段出產(chǎn)的魚與其他地方出產(chǎn)的江魚味道不一樣。

    在這個多雨的秋天,在松花江邊的大船上品味佳肴美饌、把酒臨風。與眾多旅游者一樣,肇源鱖魚真的給我?guī)砹岁P于美食如夢如幻的聯(lián)想與思緒。駐足岸邊,瞭望江面滾滾波濤,自有一種豪情與滿足。

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