國內(nèi)市場現(xiàn)在這么好,齊齊哈爾烤肉知名度越來越高,為什么不在域外加速孵化,快速攫取產(chǎn)業(yè)紅利?很多經(jīng)營者給出同一個答案:人才短缺。景家大乾燒烤的老板景浩表示:“一才難求,年薪20萬,或者給10%的干股都行,這在全國同業(yè)都少有?!?/p>
現(xiàn)在,每天到齊齊哈爾學(xué)做烤肉、餐飲管理的人很多,但學(xué)完都走了。為了規(guī)范人才建設(shè),打造齊齊哈爾烤肉人才“大人才觀”,給域外開店做人才儲備,齊齊哈爾市計劃今年6月啟動齊齊哈爾烤肉商學(xué)院和齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)研究院項目。“商學(xué)院教管理運營、品牌孵化,包括店長、管理人員培養(yǎng)等,研究院教預(yù)制菜、預(yù)包裝食品、保鮮等技術(shù),二者互為依托,教學(xué)相長?!饼R齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長郭旭說,他們計劃學(xué)員畢業(yè)后通過以老帶新的預(yù)備隊模式,3年升到店長后派出去,不斷孵化、不斷裂變?nèi)瞬抨犖椤?/p>
目前,齊齊哈爾市國家二級以上烹飪大師200多人,每個月都會研發(fā)出新菜品30道左右,創(chuàng)新能力極強。業(yè)內(nèi)人士稱,這些大廚是齊齊哈爾烤肉發(fā)展的最大財富。
那么,產(chǎn)業(yè)大發(fā)展時代下,齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)人才應(yīng)具備哪些特質(zhì)?從郭旭、楊寧、景浩等人身上,記者逐漸明晰了答案。
不算小賬 以品質(zhì)為王
楊寧:品質(zhì)好了,品牌知名度就越來越高,回頭客自然多
走進齊函楊佳清真肉業(yè)有限公司的加工車間,切肉、拌肉、裝袋、打包、運輸?shù)纫幌盗协h(huán)節(jié),都在有條不紊進行中,且嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)各項標(biāo)準(zhǔn):攪拌時間30分鐘,速凍庫恒溫-35℃,精瘦肉和肥肉8比2配制……過年最好的時候,日產(chǎn)能達(dá)100噸。
楊寧向記者介紹排酸過程
坐在記者對面,1980年出生的楊寧戴著厚厚的眼鏡,斯文模樣讓你很難跟肉鋪老板聯(lián)想在一起。楊寧告訴記者,他在父親開的肉鋪里長大,從小跟父親學(xué)算良心賬,“我家就上好肉,哪怕貴點兒,回頭率高”。因為從小在店里幫忙,啥肉他一搭手就知道能出幾斤,在當(dāng)?shù)睾苡忻?/p>
同時,他秉承著父親“品質(zhì)為王”的做事理念,例如低溫排酸,能讓肉的品質(zhì)提升,但也掉秤,加上精修、提純通常會掉5個多點,“就算掉秤我也堅持,因為產(chǎn)品質(zhì)量高了,品牌知名度也就越來越高,回頭客自然多。”
將拌肉料和牛肉放一起攪拌
2019年,隨著新冠疫情的發(fā)生,肉店暫時關(guān)了,楊寧開始嘗試直播工廠生產(chǎn),在網(wǎng)上賣原肉,但銷量一直上不來。2020年搭上齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的超級快車,他開始在網(wǎng)店賣烤肉系列預(yù)制菜,搶占供應(yīng)鏈賽道,一炮走紅。2600萬元、1.7億元……網(wǎng)絡(luò)零售額逐年成倍增長。
“網(wǎng)店剛開始連賠8個月,那時候我真著急。楊總連看都不看數(shù)據(jù),特淡定說‘3年給你300萬元,我認(rèn)賠’。是他的無條件信任、不計較得失和敢于冷靜堅守,換來了今天齊函楊佳的大發(fā)展?!饼R函楊佳電商部總經(jīng)理王海龍說,楊寧最在乎的就是品質(zhì),絕對不干砸齊齊哈爾烤肉金字招牌的事,一點兒都不行。
裝袋前稱重
因為烤肉預(yù)制菜供應(yīng)鏈的賽道好,有大資本在齊齊哈爾建廠投產(chǎn),營銷能力、研發(fā)能力、生產(chǎn)能力都是巨無霸級的。“不怕被擠出局嗎?”楊寧淡定地說:“賽道擠說明這個產(chǎn)業(yè)生命力足夠強,而且面對全國大市場,不是誰一家能做下來的,只有產(chǎn)業(yè)上的絕大部分人都好,這個產(chǎn)業(yè)才會好?!?/p>
今年上半年,齊函楊佳的網(wǎng)絡(luò)零售額預(yù)計超過1億元,同比達(dá)到200%。齊函楊佳在齊齊哈爾線下肉鋪門店已達(dá)10余家,今年還準(zhǔn)備以齊齊哈爾為核心向全國拓展。
齊函楊佳供應(yīng)鏈的生產(chǎn)線
懂技術(shù)愛鉆研善溝通
景浩:優(yōu)秀店長帶團隊真不容易,方方面面都要考慮到
1975年出生的景浩是景家大乾烤肉的創(chuàng)始人,經(jīng)歷過齊齊哈爾烤肉店最殘酷的洗牌過程。“為了迎合消費心理,讓消費者有認(rèn)同感,我們店面不斷升級,菜品迭代出新,真是絞盡腦汁出新花樣?!本昂普f。
因為是干中餐廚師起家,景浩對菜品要求是極致的,認(rèn)為齊齊哈爾烤肉要想跟日料、韓國烤肉一樣走得更遠(yuǎn),讓烤肉正餐化,必須更精。經(jīng)過他二十多年的潛心研究,他研發(fā)的大乾烤盤已申請國家專利,獲得業(yè)內(nèi)同仁和消費者的廣泛認(rèn)可。
景浩告訴記者,齊齊哈爾烤肉經(jīng)歷過一段時間燒肉階段,“將肉放在多孔的不銹鋼烤盤上,不銹鋼導(dǎo)熱快,炭火通過孔直接接觸肉,沒多一會兒就烤焦了,很不健康?!?/p>
景浩講述拌肉技藝
記者看到,景浩研發(fā)的這款烤盤中間平、四周帶孔,很重,“帶孔位置可以明火烤厚一些的大片肉,中間烤盤可以烤家庭拌肉、酸菜、土豆片等,鑄鐵涂層還保證了烤肉不粘?!本昂普f,這樣方式烹制過的肉營養(yǎng)不流失,不產(chǎn)生有害物質(zhì)。
懂技術(shù)、愛鉆研的景浩,特別注重團隊管理,“在過年期間上工率普遍都低的情況下,我家上工率超100%,為啥?因為店長優(yōu)秀?!本昂普f,一名優(yōu)秀的店長必須肯吃苦、有情懷、應(yīng)變能力強,既要懂得與顧客溝通,更要懂得與員工相處,員工如遇難事,能設(shè)身處地為其著想,幫助員工共同成長,“優(yōu)秀店長帶出來的團隊凝聚力更強、戰(zhàn)斗力更強,如果菜品、服務(wù)再保持高水準(zhǔn),這店咋干都差不了?!本昂普f。
大乾烤盤
目前,景浩正全力提升餐飲團隊的能力,“等我們具備了迅速孵化上千家門店的能力,在資本合作中就有了更多的話語權(quán)。”景浩表示,在餐飲管理團隊中,不僅要有技藝高、能力強的大廚、店長,還要有懂管理、懂財務(wù)、懂品牌和市場拓展的人才,“等齊齊哈爾市場的供應(yīng)量上來了,我們也會大踏步往外走?!?/p>
“烤肉+”玩出多業(yè)態(tài)穿插創(chuàng)新
郭旭:我干的是最不像“齊齊哈爾烤肉”的齊齊哈爾烤肉
1982年出生的郭旭是齊齊哈爾女婿,也是齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長、業(yè)內(nèi)領(lǐng)軍人物,卜奎烤肉、投脾氣、煙火氣齊齊、楊小佳的創(chuàng)始人之一。他從中餐店長起家,二十多歲在外闖蕩幾年后回齊齊哈爾開店至今。
郭旭在店里檢查
除了像景浩一樣追求極致的菜品,郭旭還特別注重企業(yè)運營,喜歡將當(dāng)下流行元素加入到店面經(jīng)營中,2022年推出的“烤肉+露營”就非常受當(dāng)?shù)啬贻p人歡迎?!爸灰壹?guī)づ褚婚_,絕對一帳難求,妥妥的齊齊哈爾網(wǎng)紅打卡地?!睙熁饸恺R齊店長佳文說。記者曾在煙火氣齊齊店外看見,吹著小涼風(fēng)、聽著小旋律、喝著小啤酒、吃著小烤肉……食客們在小帳篷里聊著小生活,真的是很愜意!
“烤肉+互聯(lián)網(wǎng)”“烤肉+咖啡”“烤肉+西餐”“烤肉+團建”……經(jīng)過幾年的市場測試,郭旭團隊開啟了全面“烤肉+”時代。目前,一個全新的“烤肉+”多業(yè)態(tài)穿插綜合體正在籌建中。“在這里,我們要模擬構(gòu)筑一個全新業(yè)態(tài),像班得瑞樂團給全球聽眾展現(xiàn)的大自然一樣,有真山真水,有鳥叫有花香,有秘境森林,抬頭能看星星,通過沙灘、溶洞等不同場景,讓體驗者最大限度接近大自然,將多業(yè)態(tài)進行深度融合?!惫裾f,因為當(dāng)下年輕人愛看脫口秀、愛喝喜茶,他還計劃嘗試“烤肉+脫口秀”“烤肉+喜茶”等,“我干的,是最不像‘齊齊哈爾烤肉’的齊齊哈爾烤肉?!惫裾f,這個最新的嘗試只要得到齊齊哈爾人認(rèn)可,他們將會復(fù)制到全國各地門店,開啟“齊齊哈爾烤肉+”模式。
2022年8月23日18時50分許,煙火氣齊齊的10頂帳篷全部客滿
到海南談建店的事、奔赴多地穿插上各種培訓(xùn)課……現(xiàn)在的郭旭正全面打開認(rèn)知,擁抱資本、科技和數(shù)字經(jīng)濟,走產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)升級之路。你想好的互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用什么樣?郭旭說,例如可以從AR點菜開始,“食客看著美麗的草原和肥美的肉牛,點擊進入即可了解他點的這盤肉來自哪里、那是什么樣的地方,全面展現(xiàn)城市風(fēng)土人情,吊足吃肉者胃口?!?/p>
郭旭坦言,他的很多創(chuàng)新思維來自他的創(chuàng)始人團隊,“我們頭部團隊有5個人,一起創(chuàng)業(yè)7年了,有搞技術(shù)的,有做運營的,都是認(rèn)識了20多年的好哥們。我們每天都在群里討論,就算買哪款桌椅都要一起商量著定?!?/p>
玩轉(zhuǎn)“烤肉+”,繼而衍生出無數(shù)可能,這也是郭旭的發(fā)展密碼。
周韜(左二)陪市領(lǐng)導(dǎo)到齊函楊佳視察
與企業(yè)想在一起干在一起
周韜:政府和企業(yè)同頻共振,才能跑出經(jīng)濟發(fā)展“加速度”
1981年出生的周韜,是齊齊哈爾市商務(wù)局副局長。語速飛快的他,談起齊齊哈爾烤肉滔滔不絕,滿滿的知識點中夾雜著網(wǎng)絡(luò)熱詞。從理論體系建設(shè)到實際中的強鏈、補鏈,從各區(qū)產(chǎn)業(yè)動態(tài)到行業(yè)數(shù)據(jù)分析,從屠宰加工到蘸料廠建設(shè),他都全盤掌握,甚至蘸料的近期原料價格走勢都了然于胸。
“去年齊齊哈爾烤肉網(wǎng)絡(luò)零售額將近10億元,同比增長200%多,今年沖擊20億元”“在抖音、快手、小紅書、天貓和京東上,齊齊哈爾烤肉系和牛肉類產(chǎn)品供不應(yīng)求,市場前景非常大”……激情澎湃的講述中,周韜眼睛里閃著光。
大學(xué)畢業(yè)后,周韜在當(dāng)時的“二廠”工作過幾年,守規(guī)矩、講標(biāo)準(zhǔn)的大廠作風(fēng)讓他至今仍強作風(fēng)、抓實效。一本一筆,走到哪里都拿著。
在酸菜廠、醋廠、蘸料廠走訪時,周韜總是先拿筆記錄下廠子現(xiàn)狀、交流發(fā)展建議和扶持政策,最后留下電話和微信,讓經(jīng)營者有事聯(lián)系他。“擴建廠房沒地方,你可以去我們新建的產(chǎn)業(yè)園”“快遞費我?guī)湍阏務(wù)劊皫蛣e人談過幾次,略降了一點兒?!?/p>
齊齊哈爾市烤肉協(xié)會目前有會員300多個,大家經(jīng)常在微信群里找項目、談合作。周韜不放過任何一個機會拉有意愿的企業(yè)家進群,聚力大發(fā)展。周韜說,只有多交流多合作達(dá)成產(chǎn)業(yè)發(fā)展共識,才能抱團走得更遠(yuǎn),政府和企業(yè)同頻共振才能跑出經(jīng)濟發(fā)展“加速度”。
面對多路資本拋來的橄欖枝,大部分齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)人十分淡定,“我們私下總交流,咱具不具備和資本掰手腕的能力?如果不具備就先壯大自己,別著急?!敝茼w說,齊齊哈爾人的血管里流淌著大廠血液,技術(shù)過硬、做事認(rèn)真、待人真誠、善于聆聽建議和意見、團隊合作能力強,所以齊齊哈爾人絕對有能力用自己的方式擁抱資本,開啟千億級產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。
“真正把齊齊哈爾烤肉產(chǎn)業(yè)人凝聚在一起的還是經(jīng)營主體,我們政府就是他們行進路上的守護者和服務(wù)員,不僅要錦上添花,更要雪中送炭?!敝茼w說。
記者:張海鷹 毛曉星;攝影:毛曉星;視頻:毛曉星